◆アナエロビックウォッシュト工程◆ 1.準備とパルピング（果肉除去） まず、比重選別（フローター除去）を経た完熟チェリーの果肉をパルパーで剥きます。 ポイント: アナエロビック・ウォッシュトでは、種子の周りにミューシレッジ（粘液質）がしっかり残っていることが重要です。これが微生物の餌となり、複雑な酸味とフレーバーを生み出します。 2. 密閉プラスチックタンクへの充填 洗浄したプラスチックタンク（食品グレード）に、パルピング直後の豆を投入します。 充填率: タンクの容積に対して80〜90%程度まで豆を詰め、上部の空気（酸素）を最小限に抑えます。 完全密封: 蓋のパッキンが正常であることを確認し、外気が一切入らないようクランプ等で厳重に密閉します。 3. ワンウェイバルブによる環境制御 ここがこの工程の心臓部です。 ガス排出と酸素遮断: 発酵が始まると、微生物の活動によって二酸化炭素CO2 が急速に発生します。ワンウェイバルブは、内部の圧力を外に逃がしつつ、外気（酸素）の流入を完全にブロックします。 嫌気状態の維持: タンク内がCO2 で満たされることで、好気性菌の活動が抑制され、乳酸菌などの嫌気性微生物が優位な環境（アナエロビック環境）が完成します。 4. 48 時間の定温発酵 48 時間という時間は、エチオピアの標高（気温）において、クリーンさを保ちつつ適度な「熟成感」を引き出すのに最適な時間設定です。 温度管理: タンク内の温度が上がりすぎると「腐敗」に近い発酵臭が出るため、日陰や水槽内など、なるべく15℃〜20℃前後の一定温度に保つのが理想的です。 5. 洗浄（ウォッシュト工程） 48 時間が経過したら、速やかにタンクを開放します。 ミューシレッジの除去: 発酵によって分解しやすくなったミューシレッジを、大量のきれいな水で洗い流します。 クリーンカップの形成: この洗浄により、アナエロビック特有の「クセ」が適度に削ぎ落とされ、エチオピア本来の透明感のある酸質が顔を出します。 6. スロードライイング（乾燥） 洗浄後のパーチメントをアフリカンベッドに広げます。 期間: 約10〜14 日間。 管理: 最初は薄く広げて表面の水分を飛ばし、その後は徐々に厚みを持たせてゆっくり乾燥させることで、発酵で得た複雑なフレーバーを豆の内部に定着させます。 ◆48 時間アナエロビック発酵プロセスの推移と変化◆ 【0 - 12 時間：発酵初期（導入期）】 ・内部状況：タンク内の残存酸素が微生物によって消費され、二酸化炭素（CO2）濃度が急速に上昇。ワンウェイバルブから最初のガスが排出され始める。微生物がミューシレッジに含まれる糖分の分解を開始し、発酵のためのエネルギー生成が行われる。 【12 - 36 時間：発酵ピーク（最盛期）】 ・内部状況：タンク内が完全に二酸化炭素で満たされた「嫌気性状態」となる。微生物の代謝活動により、液体（果汁）のpH 値が徐々に低下。 乳酸菌などの嫌気性微生物が活発化。乳酸やエステル化合物が生成され、コーヒー豆に独特のコンプレックスな酸味とフレーバーが定着する。 【36 - 48 時間：熟成・仕上げ（最終期）】 ・内部状況：糖分消費が進み、発酵速度が緩やかになる。フレーバーの濃度とマウスフィール（口当たり）の質感がピークに達する。 ・期待される変化：過発酵（酢酸発酵や不快な腐敗臭）に転じる直前の、最も芳醇でジューシーな特性が完成する。48 時間を目安に速やかに開放し、洗浄工程へ移る。