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エチオピア シダモG1 シャンタウェネ アナエロビック・ウォッシュド(Etiopia SidamoG1 Shantawene Anaerobic Washed)(500g〜)

1,810円(税込1,954円)


エチオピアCOEで1位を受賞したニグセ氏がプロデュースした「アナエロビック・ウォッシュド」が届きました!



エチオピアの首都アディスアベバから南に約266km、グジの地域の中でベンサの中の最大の街のDaye から約10km にShantawena Village(シャンタウェナ村)があります。
平均約200 年といわれる樹齢の原生林に囲まれており、この深い原生林を天然のシェードツリーとして、コーヒーが栽培されています。
時代錯誤な無差別な森林伐採とその跡地での大規模コーヒー栽培といった手法とは無縁であり、この原生林との共生により、豊かな土壌が育まれ、その土壌により豊かな収穫が生み出されること現地のコーヒー農家は体感しています。

この多様な生態系を育む原生林にはエチオピアの政府も注目しており、農業省からも専門家が派遣され、エチオピアの自然と密接なかかわりがあるコーヒー産業の、持続可能な発展と共生のサポートがなされています。
このエリアで精製されるコーヒーは、科学的農薬を使うコーヒー産業とは無縁であり、有機JAS、UTZ、Rain Forest Alliance 等あらゆる世界的認証の取得に日々邁進しています。

◆アナエロビックウォッシュト工程◆
1.準備とパルピング(果肉除去)
まず、比重選別(フローター除去)を経た完熟チェリーの果肉をパルパーで剥きます。
ポイント: アナエロビック・ウォッシュトでは、種子の周りにミューシレッジ(粘液質)がしっかり残っていることが重要です。これが微生物の餌となり、複雑な酸味とフレーバーを生み出します。

2. 密閉プラスチックタンクへの充填
洗浄したプラスチックタンク(食品グレード)に、パルピング直後の豆を投入します。
充填率: タンクの容積に対して80〜90%程度まで豆を詰め、上部の空気(酸素)を最小限に抑えます。
完全密封: 蓋のパッキンが正常であることを確認し、外気が一切入らないようクランプ等で厳重に密閉します。

3. ワンウェイバルブによる環境制御
ここがこの工程の心臓部です。
ガス排出と酸素遮断: 発酵が始まると、微生物の活動によって二酸化炭素CO2 が急速に発生します。ワンウェイバルブは、内部の圧力を外に逃がしつつ、外気(酸素)の流入を完全にブロックします。
嫌気状態の維持: タンク内がCO2 で満たされることで、好気性菌の活動が抑制され、乳酸菌などの嫌気性微生物が優位な環境(アナエロビック環境)が完成します。

4. 48 時間の定温発酵
48 時間という時間は、エチオピアの標高(気温)において、クリーンさを保ちつつ適度な「熟成感」を引き出すのに最適な時間設定です。
温度管理: タンク内の温度が上がりすぎると「腐敗」に近い発酵臭が出るため、日陰や水槽内など、なるべく15℃〜20℃前後の一定温度に保つのが理想的です。

5. 洗浄(ウォッシュト工程)
48 時間が経過したら、速やかにタンクを開放します。
ミューシレッジの除去: 発酵によって分解しやすくなったミューシレッジを、大量のきれいな水で洗い流します。
クリーンカップの形成: この洗浄により、アナエロビック特有の「クセ」が適度に削ぎ落とされ、エチオピア本来の透明感のある酸質が顔を出します。

6. スロードライイング(乾燥)
洗浄後のパーチメントをアフリカンベッドに広げます。
期間: 約10〜14 日間。
管理: 最初は薄く広げて表面の水分を飛ばし、その後は徐々に厚みを持たせてゆっくり乾燥させることで、発酵で得た複雑なフレーバーを豆の内部に定着させます。

◆48 時間アナエロビック発酵プロセスの推移と変化◆
【0 - 12 時間:発酵初期(導入期)】
・内部状況:タンク内の残存酸素が微生物によって消費され、二酸化炭素(CO2)濃度が急速に上昇。ワンウェイバルブから最初のガスが排出され始める。微生物がミューシレッジに含まれる糖分の分解を開始し、発酵のためのエネルギー生成が行われる。
【12 - 36 時間:発酵ピーク(最盛期)】
・内部状況:タンク内が完全に二酸化炭素で満たされた「嫌気性状態」となる。微生物の代謝活動により、液体(果汁)のpH 値が徐々に低下。
乳酸菌などの嫌気性微生物が活発化。乳酸やエステル化合物が生成され、コーヒー豆に独特のコンプレックスな酸味とフレーバーが定着する。
【36 - 48 時間:熟成・仕上げ(最終期)】
・内部状況:糖分消費が進み、発酵速度が緩やかになる。フレーバーの濃度とマウスフィール(口当たり)の質感がピークに達する。
・期待される変化:過発酵(酢酸発酵や不快な腐敗臭)に転じる直前の、最も芳醇でジューシーな特性が完成する。48 時間を目安に速やかに開放し、洗浄工程へ移る。


エリア : シダモ,グジゾーン ベンサ,
精製所: シャンタウェネウォッシングステーション
標 高 : 1950-2150m
品 種 : エチオピア原種 他
精製方法 : アナエロビック・ウォッシュド
規 格 : Grade-1




■単価表
●500g袋1810円 
●1kg袋3280円/kg 
●5kg箱詰め3180円/kg 
●10kg箱詰め  3100円/kg 
●20kg箱詰め  3050円/kg 


500g袋1kg袋5kg箱10kg箱20kg箱
購入数

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